Comment nos grands-mères obtenaient-elles ce riz léger, aux grains bien détachés, sans balance électronique ni cuiseur japonais ? La mienne balayait la question d’un revers de torchon : « Pourquoi compliquer ce que l’eau et le feu savent très bien faire ? »
Elle avait raison. Un riz qui colle, dans neuf cas sur dix, ce n’est ni la casserole ni la marque du riz. C’est l’amidon. Cette fine poussière blanche qui enrobe chaque grain se transforme en colle dès qu’elle chauffe dans l’eau. Toute la méthode consiste à s’en débarrasser avant la cuisson, puis à ne pas la réveiller pendant.
Bonne nouvelle : il n’y a que quatre étapes, elles demandent trois minutes de travail réel, et elles fonctionnent sur n’importe quelle cuisinière, du gaz de campagne à l’induction dernier cri.
Le rinçage : l’étape que les pressés paient cher
Versez le riz dans un saladier, couvrez d’eau froide, remuez avec les doigts. L’eau devient blanche, laiteuse : c’est l’amidon de surface qui s’en va. Videz, recommencez. Il faut en général trois ou quatre eaux pour que l’eau reste presque claire. Terminez en égouttant dans une passoire fine, deux minutes, le temps que le riz ne dégouline plus.
Sauter cette étape et espérer un riz détaché, c’est vouloir des vitres nettes avec un chiffon gras : perdu d’avance. Les riz vendus « incollables » sont étuvés en usine pour compenser, mais ils y laissent une bonne partie de leur parfum.
Le bon ratio d’eau, sans verre doseur
Pour un riz basmati, comptez 1 volume de riz pour 1,5 volume d’eau. N’importe quel verre ou bol fait l’affaire, du moment que le même sert aux deux mesures. Pour 250 g de riz, de quoi servir quatre personnes, ajoutez une cuillère à café rase de sel dans l’eau, dès le départ.
Pas de verre sous la main ? La méthode de la phalange, transmise dans toutes les cuisines du monde : étalez le riz au fond de la casserole, posez la pointe de l’index dessus, versez l’eau jusqu’à la première phalange. Environ deux centimètres au-dessus du riz. C’est étonnamment fiable, à condition que le riz couvre bien tout le fond.
Et la cuisson à grande eau, comme les pâtes ? Elle dépanne, et elle pardonne les erreurs de dosage : beaucoup d’eau salée, 10 minutes, égouttage sérieux. Mais le riz y perd une partie de son goût et de ses qualités, tout file avec l’eau de cuisson. Je la réserve aux soirs de grande fatigue, sans en faire une habitude.
La cuisson : couvercle fermé et les mains dans les poches
Portez à ébullition à feu vif, sans couvercle. Dès les premiers gros bouillons, baissez au minimum, couvrez, et lancez un minuteur : 11 minutes pour un basmati, 12 pour un riz long classique. Ensuite, la consigne tient en trois mots : n’y touchez plus.
Pas de cuillère qui traîne, pas de couvercle soulevé « juste pour voir ». Remuer un riz en train de cuire libère l’amidon restant et fabrique de la colle ; soulever le couvercle fait chuter la température et fausse tout le minutage. Je le sais d’expérience : mes premiers riz de jeune mariée finissaient en galette croûtée au fond, précisément parce que je tripotais tout, la cuillère dans une main et l’inquiétude dans l’autre.
Le repos : la vraie botte secrète
Casserole hors du feu, couvercle en place, 10 minutes de patience. La vapeur finit le travail en douceur, l’humidité se répartit du fond vers la surface, les grains se raffermissent. C’est l’étape que presque tout le monde saute, et c’est elle qui donne ce riz « nacré », comme on disait autrefois, où chaque grain se tient.
Ce repos a un autre mérite : il vous laisse dix minutes pour finir la sauce, dresser la table ou surveiller le reste du dîner. Un riz qui attend sous son couvercle ne refroidit presque pas, et il supporte même un quart d’heure de retard sans broncher.
Basmati, thaï, riz rond : à chacun sa règle
La méthode ci-dessus vaut pour les riz longs. Quelques ajustements selon le paquet qui sort de votre placard :
- Basmati : rinçage soigneux, 1,5 volume d’eau, 11 minutes, repos. Le grain s’allonge et reste ferme.
- Thaï ou jasmin : un peu moins d’eau (1,25 volume). Il est naturellement plus tendre et légèrement parfumé, inutile d’en faire trop.
- Riz rond : on ne le rince pas ! Son amidon fait le crémeux du risotto et l’onctuosité du riz au lait. Un risotto aux grains détachés serait un risotto raté.
- Riz à sushi : rincé, lui, mais assaisonné et travaillé après cuisson. Un autre univers, avec ses propres règles.
Une idée reçue à ranger au placard au passage : la cuillère d’huile dans l’eau de cuisson. Elle flotte en surface, ne touche presque aucun grain et ne change rien au collage. Le rinçage fait le travail ; l’huile, elle, fait joli dans la casserole.
Et si c’est raté quand même ?
Un riz collé peut se rincer à l’eau froide dans une passoire : il sera très bien en salade, moins convaincant en accompagnement chaud. Trop salé ? Des solutions existent, je leur ai consacré un article entier sur les plats trop salés. Et un fond qui accroche n’est pas un drame : dans bien des familles, cette croûte dorée se dispute comme le meilleur morceau. Pour les autres sauvetages de dernière minute, la rubrique cuisine pratique est là pour ça.
Reste la question des restes. Un riz cuit se garde deux jours au réfrigérateur, dans une boîte bien fermée, et se réchauffe très bien à la vapeur ou à la poêle avec une noisette de beurre. Pensez seulement à le refroidir rapidement après le repas, plutôt que de le laisser tiédir des heures dans la casserole.
Un dernier mot
On récapitule ? Rincer, doser, couvrir sans y toucher, laisser reposer. La méthode tient sur une étiquette de bocal, et c’est exactement là que je l’ai écrite, collée sur mon bocal à riz. C’est le genre de petit savoir qui se transmettait de mère en fille et qui, aujourd’hui, saute parfois une génération. Offrez-le autour de vous : chez vous, il ne se perdra plus.
