« Ma balance a rendu l’âme un dimanche matin, saladier déjà sorti et petits-enfants qui attendaient le gâteau. Vous faites comment, vous ? » La question est arrivée par mail il y a quelques semaines. Je l’ai mise de côté parce qu’elle méritait mieux qu’une réponse en trois lignes.
La réponse courte, c’est : on fait comme avant les balances. Ma grand-mère Jeanne n’en a jamais possédé. Elle ne pesait pas, elle mesurait — avec un pot, un verre et une cuillère. Trois objets qui traînent dans toutes les cuisines et qui couvrent l’immense majorité des recettes du quotidien.
Encore faut-il connaître les bons chiffres, et savoir sur quelles préparations on peut se le permettre. Voici les questions qui reviennent le plus souvent, avec des réponses vérifiées chez moi, balance à côté pour contrôler.
« Il me faut 125 g de farine tout de suite. Je fais quoi ? »
Trois solutions, du plus rapide au plus précis :
- un verre à moutarde de 20 cl rempli à ras bord donne environ 130 g : retirez une cuillère à soupe et vous y êtes ;
- un pot de yaourt vide de 125 g, rempli à ras, donne 85 g : il vous en faut un et demi ;
- douze cuillères à soupe rases, à 10 g pièce, donnent 120 g. C’est la méthode la plus fastidieuse et la plus fiable.
Et surtout : ne tassez jamais. Vous versez la farine, vous égalisez avec le dos d’un couteau, point. Une farine tassée au fond d’un verre, c’est 15 à 20 % de plus, et un gâteau sec.
« Combien pèse une cuillère à soupe, vraiment ? »
Une cuillère à soupe rase — j’insiste, rase — contient à peu près :
- farine ou maïzena : 10 g
- sucre en poudre : 15 g
- sucre glace : 10 g
- sel fin : 15 g
- riz cru ou semoule : 15 g
- cacao amer ou poudre d’amandes : 8 g
- miel ou confiture : 25 à 30 g
- huile, crème, beurre fondu : 15 ml, soit environ 14 g
Et la cuillère à café rase : 3 g de farine, 5 g de sucre, 5 g de sel fin, 5 ml de liquide. La levure chimique se compte en cuillères à café rases, à 3 ou 4 g pièce — un sachet standard de 11 g correspond à trois cuillères à café bien rases.
« Le pot de yaourt, ça vaut vraiment quelque chose ? »
C’est même l’instrument le plus fiable de la cuisine, parce qu’il est normalisé : un pot de 125 g contient 12,5 cl. D’un yaourt à l’autre, d’une marque à l’autre, le volume ne bouge pas. Rempli à ras et non tassé, il donne :
- farine : 85 g
- sucre en poudre : 100 g
- riz cru : 100 g
- semoule : 90 g
- poudre d’amandes : 60 g
- cacao : 50 g
- lait ou eau : 12,5 cl, soit 125 g
- huile : 12,5 cl, soit environ 115 g
Rincez-le et laissez-le sécher : gardé dans le pot à farine, il devient une mesure permanente.
« Et si je n’ai qu’un verre sous la main ? »
Le verre à moutarde classique fait 20 cl, et c’est lui que visent toutes les vieilles recettes qui disent « un verre ». Rempli à ras : 130 g de farine, 150 g de sucre, 160 g de riz, 150 g de semoule, 100 g de sucre glace, 20 cl de liquide.
Le piège est là : nos verres modernes ne font plus 20 cl. Un verre à eau droit tourne autour de 25 cl, un mug entre 25 et 33 cl, une tasse à café 10 cl. Prendre un mug pour un verre à moutarde, c’est se tromper de 50 % sur la farine. Autant dire que le gâteau ne montera pas.
« Comment on mesure le beurre ? »
Le plus simple reste la plaquette de 250 g, qu’on coupe : la moitié fait 125 g, le quart 62 g, le huitième 31 g. Beaucoup d’emballages portent d’ailleurs des repères imprimés tous les 25 g — regardez le vôtre avant de sortir la règle.
Sinon, la méthode du déplacement d’eau : versez 20 cl d’eau froide dans un verre gradué, plongez le beurre jusqu’à ce que le niveau monte à 30 cl. Vous avez déplacé 10 cl, donc environ 90 g de beurre. Attention, ce n’est pas 100 g : le beurre est plus léger que l’eau d’environ 10 %, et beaucoup de sites oublient de le préciser. Pour une pâte à tarte, cette différence ne se verra pas. Pour des sablés, si.
« Et les liquides ? »
Les volumes courants, à connaître par cœur : cuillère à café 5 ml, cuillère à soupe 15 ml, pot de yaourt 12,5 cl, verre à moutarde 20 cl, bol 35 cl, canette 33 cl, bouteille de vin 75 cl. Une brique de lait entamée reste une excellente règle graduée si vous la videz dans un verre en comptant.
Pour l’eau, le lait, le bouillon : un litre pèse un kilo, on ne se pose pas de question. L’huile fait exception, elle ne pèse que 910 g au litre. Quand une recette demande 100 g d’huile, versez 11 cl et non 10.
« Un œuf, ça compte pour combien ? »
Un œuf moyen sans sa coquille pèse 50 g : 30 g de blanc, 20 g de jaune. C’est la clé de toutes les recettes de pâtissier qui indiquent « 150 g d’œufs » — traduisez trois œufs moyens, et vous tombez juste.
Si vos poules sont généreuses ou si vous achetez des gros calibres, retirez un peu de blanc battu. Un excès de blanc dessèche une génoise plus sûrement qu’une erreur de sucre.
« Franchement, quelle est la marge d’erreur ? »
Soyons honnêtes : entre 5 et 15 % selon le geste. Une cuillère bombée contient jusqu’au double d’une cuillère rase — c’est de très loin la première source d’écart. Une farine humide, tassée dans un placard, pèse plus lourd qu’une farine fraîchement ouverte. Un verre rempli en le secouant n’a rien à voir avec un verre rempli doucement.
Trois habitudes suffisent à ramener l’erreur sous les 5 % : verser sans tasser, égaliser au couteau, toujours utiliser le même récipient dans une même recette. Une erreur régulière se rattrape ; une erreur qui change d’un ingrédient à l’autre, jamais.
« Sur quelles recettes je peux me le permettre ? »
Sans aucun état d’âme : gâteau au yaourt, crêpes, quatre-quarts, soupes, gratins, plats mijotés, pâte à tarte, riz au lait, quiches. Ces préparations tolèrent parfaitement 10 % d’écart, et beaucoup se rattrapent à la texture — une pâte à crêpes trop épaisse, on ajoute du lait, et voilà. Le gâteau au yaourt est même né de ce principe : tout se mesure au pot, et il en existe une bonne dizaine de variantes qui marchent toutes sans balance.
En revanche, sortez la balance ou empruntez-la à la voisine pour : les macarons, les meringues, la pâte feuilletée, le pain (l’hydratation se joue à 2 % près), le caramel, tout ce qui contient de la gélatine, et les confitures. Sur ces dernières, le rapport sucre/fruits n’est pas une question de goût mais de conservation : trop peu de sucre et la confiture ne prend pas, ou tourne au bout de trois mois.
Le reste du temps, la cuisine de tous les jours se passe très bien d’un appareil électronique. D’autres repères de ce genre attendent dans la rubrique cuisine pratique.
La question que je vous retourne
Chaque famille a sa mesure fétiche. Chez nous, c’était une tasse ébréchée à fleurs bleues qui servait uniquement au riz : deux tasses pour six personnes, et personne n’a jamais su combien elle contenait. Je crois que ma mère aurait été bien incapable de le dire.
Et vous, quel est l’objet qui sert d’unité de mesure dans votre cuisine ? Les réponses à ce genre de question valent souvent mieux que les tableaux — écrivez-moi, je les lis toutes.
