Que devient le bouquet de persil acheté samedi au marché ? Soyons honnêtes : dans la plupart des cuisines, il finit ramolli au fond du bac à légumes, à moitié jauni, avant de filer à la poubelle le mercredi suivant. Quant au basilic en pot, il rend l’âme sur le rebord de la fenêtre en moins d’une semaine.
Ce gâchis n’a pourtant rien d’une fatalité. Les herbes aromatiques se conservent très bien, à condition de comprendre une chose : elles n’ont pas toutes le même caractère. Le persil aime l’eau fraîche, le basilic déteste le froid, le thym préfère sécher tranquillement. Une seule méthode pour tout le monde, voilà l’erreur de départ.
Je vous propose donc cinq méthodes, testées et retestées dans ma cuisine, avec pour chacune les herbes auxquelles elle convient vraiment. À la fin, un pense-bête récapitule tout, herbe par herbe.
Le verre d’eau au réfrigérateur : persil, coriandre, menthe
Traitez-les comme un bouquet de fleurs. Recoupez les tiges d’un centimètre, placez-les dans un verre avec deux ou trois centimètres d’eau, coiffez le tout d’un sachet plastique posé lâche, sans serrer, et direction le réfrigérateur. Changez l’eau tous les deux jours, c’est le seul entretien.
Résultat : le persil tient deux semaines, la coriandre une bonne dizaine de jours, la menthe environ une semaine. Simple, spectaculaire, et la corvée du bouquet flétri devient une réserve fraîche à portée de main.
L’exception qui change tout : le basilic. Jamais au réfrigérateur. En dessous de 10 °C, ses feuilles noircissent en deux jours. Le verre d’eau, oui, mais à température ambiante, à l’abri du soleil direct. Il peut même y faire des racines, et vous voilà avec un plant gratuit à repiquer.
Le linge humide : ciboulette et herbes fragiles
Pour la ciboulette, l’aneth ou le cerfeuil, le verre d’eau fonctionne mal : les tiges fines se gorgent d’eau et tournent vite. Humidifiez plutôt un torchon propre, essorez-le bien (humide, pas trempé), roulez-y les herbes sans tasser, glissez le tout dans une boîte ou un sachet, puis dans le bac à légumes.
Comptez quatre à cinq jours de fraîcheur. Si le torchon sèche, réhumidifiez-le légèrement. Un détail qui compte : ne lavez pas les herbes avant de les ranger. L’eau qui stagne sur les feuilles accélère le pourrissement. On rince au dernier moment, juste avant de ciseler.
Les glaçons d’huile : la congélation qui garde le goût
Ciselez vos herbes, remplissez un bac à glaçons aux deux tiers, complétez avec de l’huile d’olive, congelez, puis transférez les cubes dans un sachet bien fermé. Au moment de cuisiner, un glaçon part directement dans la poêle ou la casserole. C’est ma méthode favorite pour le basilic de fin de saison, la sauge et l’origan frais.
Je vous avoue mon ratage inaugural : la première année, j’ai congelé du basilic tel quel, en branches, sans huile. J’ai récupéré des feuilles noires, molles, sans le moindre parfum. Le gras protège les arômes du froid, ne sautez pas cette étape. Pour la menthe destinée aux boissons, en revanche, l’eau convient très bien : un glaçon, une feuille, et vos carafes d’été ont fière allure.
Variante sans huile pour le persil et la ciboulette : ciselez-les finement, étalez-les sur une assiette au congélateur pendant deux heures, puis versez-les dans un sachet. Les brins restent séparés, et vous prélevez une pincée à la demande, comme un surgelé du commerce. Les cubes comme les sachets se gardent six mois sans perdre grand-chose. Si le sujet vous intéresse, j’ai regroupé mes règles d’or dans un article sur la congélation bien faite.
Le séchage : réservé aux herbes robustes
Thym, romarin, origan, laurier, sarriette : voilà la famille qui sèche bien. Formez de petits bouquets, suspendez-les tête en bas dans une pièce sèche, aérée et sombre, et patientez une à trois semaines selon l’épaisseur des tiges. Quand les feuilles s’effritent sous les doigts, transvasez dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière. Elles parfumeront vos plats pendant un an.
Pas de grenier ni de pièce adaptée ? Le four dépanne honorablement : 60 °C maximum, porte entrouverte avec une cuillère en bois coincée dedans, deux à trois heures en surveillant. Au-delà de cette température, les huiles aromatiques s’envolent et il ne reste que la paille.
Idée reçue à enterrer une bonne fois : non, tout ne se sèche pas. Basilic, persil, ciboulette et coriandre perdent à peu près tout leur parfum en séchant. Vous obtenez du foin vert, joli dans le bocal, inutile dans l’assiette. Pour ces herbes-là, revenez aux glaçons d’huile.
Le sel : la méthode des bocaux d’autrefois
Ma grand-mère Jeanne conservait son basilic ainsi, dans une rangée de petits bocaux alignés au cellier. Le principe : alterner dans un bocal une couche de gros sel, une couche de feuilles entières, et ainsi de suite en terminant par le sel. On ferme, on garde au réfrigérateur.
Les feuilles restent souples et parfumées deux à trois mois. Bonus non négligeable : le sel s’imprègne du parfum et devient un sel aromatisé formidable sur les tomates ou les grillades. Seule précaution, salez la main légère dans les plats où ces feuilles atterrissent, elles arrivent déjà bien chargées.
Le pense-bête, herbe par herbe
- Persil, coriandre : verre d’eau au réfrigérateur.
- Basilic : verre d’eau à température ambiante, glaçons d’huile ou bocal de sel.
- Menthe : verre d’eau au frais, ou glaçons d’eau pour les boissons.
- Ciboulette, aneth, cerfeuil : linge humide, ou ciselées et congelées à sec.
- Thym, romarin, laurier, origan : séchage en bouquets suspendus.
- Sauge : glaçons d’huile ou séchage, les deux lui vont.
Un dernier mot
Depuis que je conserve mes herbes correctement, j’ai arrêté d’acheter ces barquettes en plastique hors de prix pour trois brins de ciboulette. Un bouquet du marché, bien géré, couvre la semaine entière et souvent au-delà. Et comme rien ne se perd, les tiges de persil trop dures finissent dans le bouillon du soir. Si cette logique du rien-ne-se-jette vous parle, ma rubrique cuisine pratique en regorge, à commencer par mes idées pour cuisiner les fanes et les épluchures.
