Trente kilos. C’est, bon an mal an, le poids de nourriture qu’un Français jette en moyenne chaque année. Et dans ce total se cachent des choses parfaitement comestibles : les fanes des radis, le vert des poireaux, les épluchures des pommes de terre. Faites le calcul à l’échelle d’un panier : sur une botte de radis, la moitié du poids part souvent à la poubelle. Sur un kilo de carottes, comptez cent cinquante grammes de fanes et de peaux.
Je ne vais pas vous faire la morale, ce n’est pas le genre de la maison. Je vous propose mieux : quatre recettes qui transforment ces « déchets » en vrais plats, de ceux qu’on ressert. Un pesto qui réveille les pâtes, des chips apéritives, un bouillon qui ne coûte rien et un velouté de tous les soirs. Avec les règles de prudence qui vont avec, parce qu’on ne cuisine pas n’importe quelle épluchure, ni n’importe comment.
Avant de cuisiner : les règles de bon sens
- Choisissez des légumes bio ou non traités dès que vous comptez manger la peau ou les fanes : c’est en surface que se concentrent les traitements.
- Lavez sérieusement : bain d’eau froide pour les fanes, brosse à légumes pour les peaux. Le sable adore se nicher dans le vert des poireaux et les frisures des fanes de carottes.
- Cuisinez les fanes le jour même : elles fatiguent en quelques heures. Un verre d’eau au réfrigérateur les fait patienter jusqu’au lendemain, exactement comme les herbes fraîches.
- Certaines parties ne se mangent jamais : feuilles de rhubarbe, fanes de tomates, parties vertes et germes des pommes de terre. Compost, sans discussion.
Le pesto de fanes, la porte d’entrée
Si vous ne devez tester qu’une seule recette, prenez celle-ci. Les fanes de radis, légèrement poivrées, et les fanes de carottes, plus herbacées, remplacent le basilic au pied levé, pour un résultat qui surprend tout le monde.
Pour un pot : les fanes d’une belle botte, soit environ 80 g, 30 g de parmesan râpé, 30 g d’amandes ou de noix, une gousse d’ail, 10 cl d’huile d’olive et une pincée de sel. Mixez, goûtez, ajustez l’huile jusqu’à la texture qui vous plaît. Les fanes de carottes gagnent à être blanchies une minute à l’eau bouillante : elles perdent leur petit côté rêche.
Sur des pâtes chaudes, des pommes de terre vapeur ou une tranche de pain grillé, il fait parfaitement illusion : personne ne devine qu’il sort de la botte de radis. Il se garde quatre ou cinq jours au réfrigérateur, sous un film d’huile.
Les chips d’épluchures, l’apéritif surprise
Épluchures de pommes de terre, de carottes, de panais ou de betteraves : bien lavées, bien séchées, mélangées à un filet d’huile d’olive et une pincée de sel, puis étalées sur une plaque sans qu’elles se chevauchent. Four à 200 °C, 10 à 12 minutes, en surveillant la fin de cuisson de près : elles passent du doré au brûlé en une minute à peine.
L’erreur classique, je l’ai faite pour vous : des épluchures encore humides, qui ressortent molles au lieu de croustiller. Séchez-les vraiment, dans un torchon propre, avant de les huiler. Une pointe de paprika ou d’herbes de Provence avant d’enfourner, et le bol disparaît avant même le début du film.
Petite précision utile : ces chips ne se conservent pas. L’humidité les ramollit en quelques heures, même en boîte hermétique. Préparez-les pour le jour même, dans les quantités du jour même, et tout ira bien.
Le bouillon maison qui ne coûte rien
C’est l’astuce qui change le plus la cuisine de tous les jours. Gardez une boîte ou un grand sac au congélateur, et alimentez-le au fil des repas : verts de poireaux, pieds de champignons, bouts de carottes et de céleri, tiges de persil, peaux d’oignon, ces dernières donnant au bouillon une belle couleur dorée.
Quand le sac est plein, versez tout dans un faitout, couvrez d’eau froide, ajoutez une feuille de laurier et laissez frémir 45 minutes à couvert. Filtrez, salez seulement à la fin, puis congelez en petites portions. Vous voilà paré pour les risottos, les soupes et les sauces, sans plus jamais acheter le moindre cube.
Deux réserves quand même. Le chou et ses cousins, en grande quantité, rendent le bouillon amer. Et la betterave teint tout en rose, ce qui amuse une fois, pas deux.
Le velouté de verts de poireaux
Le vert du poireau, ce mal-aimé que tant de recettes font jeter, donne une soupe superbe. Émincez le vert de deux poireaux, lavez-le à grande eau, faites-le fondre avec un oignon dans une noix de beurre. Ajoutez une pomme de terre en dés et un litre d’eau ou de bouillon maison, salez, laissez cuire 25 minutes, puis mixez longuement. Un trait de crème pour les gourmands, quelques croûtons, et ce velouté n’a rien à envier à celui fait avec le blanc, vendu deux fois plus cher au marché.
Bon. Vous voyez l’idée : la frontière entre le légume et son « déchet » est surtout une question d’habitude. Commencez par une seule de ces recettes, celle qui vous tente, et le reste suivra tout seul, panier après panier.
D’autres idées pour ne rien perdre, du potager au porte-monnaie, vous attendent dans la rubrique économies et anti-gaspillage.
Le coin des questions
Et si mes légumes ne sont pas bio ?
Cuisinez plutôt les fanes, après un lavage soigneux, et pelez largement les légumes. Les peaux non traitées restent les seules que je passe au four. Ce qui n’est pas mangé n’est pas perdu pour autant : direction le compost, où il rejoindra le marc de café.
Les fanes de navet et de betterave se mangent-elles ?
Oui, toutes les deux, cuites comme des épinards : poêlée à l’ail, tarte salée ou soupe. Les fanes de betterave, fondantes et légèrement sucrées, sont même les meilleures du lot.
Combien de temps se garde le bouillon maison ?
Trois jours au réfrigérateur, trois mois au congélateur en portions. Étiquetez avec la date : on croit toujours qu’on s’en souviendra, et on se trompe toujours.
