Un cube de bouillon industriel, c’est environ la moitié de sel. Le reste : graisse de palme, exhausteurs de goût, arômes, et un soupçon de légumes déshydratés. Prix de la boîte : autour de 2 euros. Pendant ce temps, la carcasse du poulet rôti part à la poubelle, et les verts de poireaux suivent le même chemin. Bon. Récapitulons : nous jetons la matière première et nous achetons l’imitation.
Le bouillon maison remet les choses à l’endroit. Il ne coûte rien, il parfume dix fois mieux, et congelé en petits cubes, il est aussi pratique à utiliser que son cousin du commerce. Voici toute l’organisation, poste par poste.
Ce qui va dans la marmite (et ce qui n’y va pas)
Les bons candidats, à accumuler au fil des repas :
- la carcasse du poulet rôti, os et sucs compris — c’est elle qui donne le corps ;
- les verts de poireaux, les branches et feuilles de céleri ;
- les pieds de champignons, les tiges de persil, la carotte fatiguée du bac ;
- un oignon coupé en deux avec sa pelure, qui dore joliment le liquide ;
- une gousse d’ail écrasée, une feuille de laurier, quelques grains de poivre.
Et la liste noire : les choux et brocolis (amertume garantie), la betterave (tout vire au rose), la pomme de terre (elle trouble le bouillon), et bien sûr tout ce qui est moisi ou piqué. Fatigué, oui ; abîmé, non. Pour les épluchures proprement dites, réservez-les aux légumes bio ou soigneusement brossés.
La méthode en quatre points
- Couvrez d’eau froide à hauteur des ingrédients, pas plus — trop d’eau donne un bouillon fade qu’il faudra réduire deux fois plus longtemps.
- Frémissement doux, jamais de gros bouillons : 45 minutes à 1 heure pour un bouillon de légumes seuls, 2 à 3 heures avec une carcasse. Écumez la mousse grise en début de cuisson.
- Ne salez pas, ou à peine. La réduction qui vient concentrerait le sel avec le reste — on assaisonne dans le plat final, pas dans la marmite.
- Filtrez au chinois ou dans une passoire tapissée d’un torchon propre. Les légumes épuisés ont tout donné : direction le compost cette fois, sans regret.
La réduction : transformer la marmite en cubes
C’est l’étape qui change tout. Remettez le bouillon filtré à bouillir à découvert et laissez-le réduire de moitié, voire des deux tiers : vous obtenez un concentré ambré, presque sirupeux s’il y avait une carcasse. Laissez tiédir, versez dans des bacs à glaçons (30 ml par alvéole environ), et direction le congélateur pour la nuit.
Le lendemain, démoulez et transvasez les cubes dans un sac de congélation étiqueté — contenu et mois, sinon vous jouerez aux devinettes en janvier. Ils se gardent trois à quatre mois. Un cube dans une tasse d’eau chaude, et voilà votre bouillon reconstitué. Toutes les règles d’or du froid sont dans mon article bien congeler sans rien perdre en goût.
Petit détail au passage : un bouillon de carcasse refroidi se couvre d’une fine couche de gras figé. Deux écoles. Vous pouvez l’ôter à la cuillère avant la mise en bacs, pour des cubes bien nets ; ou la laisser, et ce gras parfumé fera office de matière grasse de départ dans vos plats mijotés. Chez moi, elle reste — question de goût, au sens propre.
Ce que ça rapporte, en vrai
Une carcasse et deux poignées de parures donnent environ 1,5 litre de bouillon, soit une quinzaine de cubes concentrés une fois réduits. Si vous faites des soupes, des risottos ou des plats mijotés chaque semaine, comptez une boîte de cubes bio à 2,50 euros économisée par mois : une trentaine d’euros par an, sans compter ce qui ne part plus à la poubelle. Ce n’est pas la fortune, mais c’est le genre de petit ruisseau dont la rubrique économies et anti-gaspillage fait ses grandes rivières.
Six façons de l’utiliser
- Le risotto, évidemment : le bouillon maison y est incomparable.
- La cuisson du riz ou de la semoule : un cube dans l’eau, et le féculent le plus banal prend du caractère.
- Déglacer une poêle après une viande : un cube, une noix de beurre, et voilà une sauce minute.
- La soupe express du soir, avec les légumes qui traînent — le duo gagnant avec les fanes et épluchures qui n’ont pas fini dans la marmite précédente.
- Les plats mijotés, où il remplace l’eau tout simplement.
- Les purées et gratins, allongés d’un demi-cube fondu pour saler et parfumer d’un même geste.
Le défi du mois
Objectif : finir le mois sans acheter une seule boîte de cubes. Il suffit d’une boîte à parures au congélateur, d’une marmite un dimanche sur deux, et de bacs à glaçons. Tenez le compte de ce que vous n’avez pas acheté — et de ce que vous n’avez pas jeté. À la fin du mois, je parie que vous ne reviendrez pas en arrière.
