Lentilles, pois chiches, haricots : le trésor du placard

Vingt centimes. C’est ce que coûte une portion de pois chiches quand on l’achète sèche, en sachet d’un kilo, à environ 2,60 € le kilo. La même portion en boîte de conserve revient à 35 ou 40 centimes, et je suis gentille. Sur une famille de quatre qui mangerait des légumineuses deux fois par semaine, l’écart tourne autour de 60 € par an — pour un produit qui se garde un an dans un bocal et qui ne demande qu’un peu d’organisation.

Ma grand-mère Jeanne avait trois grands bocaux alignés sur l’étagère du cellier : lentilles vertes, pois chiches, haricots blancs. Ils ne descendaient jamais en dessous de la moitié. C’était sa sécurité : avec ça et un oignon, on mangeait.

1. Le trempage : qui en a besoin, qui s’en passe

Première économie de temps, celle-là : arrêtez de faire tremper ce qui n’en a pas besoin.

Sans trempage : toutes les lentilles (vertes, blondes, corail, beluga) et les pois cassés. Un rinçage à l’eau claire, un tri rapide de l’œil pour retirer un éventuel petit caillou, et hop dans la casserole.
Avec trempage : pois chiches, haricots secs (blancs, rouges, cocos, flageolets), fèves. Comptez 12 heures dans un grand volume d’eau froide — trois fois le volume des graines, elles gonflent énormément. Jetez l’eau de trempage, rincez.

Vous avez oublié la veille ? Le trempage rapide dépanne très bien : couvrez largement d’eau froide, portez à ébullition 2 minutes, coupez le feu, couvrez et laissez une heure. Puis rincez et cuisez normalement.

Si votre eau est très calcaire, une demi-cuillère à café de bicarbonate par litre d’eau de trempage assouplit les peaux. À doser léger : trop de bicarbonate et les pois chiches partent en bouillie savonneuse.

Pois chiches secs en train de tremper dans un grand saladier d'eau froide — Trois fois leur volume d’eau : les pois chiches doublent de taille pendant la nuit.

2. La cuisson : eau froide, feu doux, sel à la fin

Toujours un départ à l’eau froide non salée, à hauteur de trois centimètres au-dessus des graines. On porte à frémissement, on écume la mousse grise des premières minutes, on couvre à moitié, et on laisse mijoter tout doucement. Une ébullition violente casse les peaux et transforme le tout en purée.

Le sel et les ingrédients acides — tomate, vinaigre, jus de citron — attendent les dix dernières minutes. Ajoutés trop tôt, ils raffermissent les peaux et vous cuirez une heure de plus pour rien. C’est l’erreur classique de la recette de haricots à la tomate lancée tous ingrédients ensemble.

Les temps, à titre de repères (casserole classique) :

lentilles corail : 10 à 12 minutes, elles se délitent, c’est normal ;
lentilles vertes ou beluga : 20 à 25 minutes ;
pois cassés : 30 à 40 minutes ;
haricots blancs trempés : 1 heure à 1 h 15 ;
pois chiches trempés : 1 h 15 à 1 h 30 ;
en cocotte-minute, comptez 20 minutes pour les pois chiches et 15 pour les haricots, à partir du sifflement.

Dans l’eau : laurier, oignon piqué d’un clou de girofle, carotte coupée en deux, branche de thym ou de sarriette. Ça ne coûte rien et ça change tout. Un détail qui n’en est pas un : des légumineuses achetées il y a trois ans ne deviendront jamais tendres, quoi que vous fassiez. Si vos pois chiches sont encore durs après deux heures, ce sont eux le problème, pas vous.

Haricots blancs qui mijotent avec laurier, carotte et oignon piqué de clous de girofle — Frémissement, jamais gros bouillon : les peaux restent entières et les aromates parfument le jus.

3. Ce que ça coûte vraiment, l’assiette

Une portion, c’est 60 à 80 g de légumineuses sèches par personne, qui donnent environ 180 g une fois cuites. Un kilo sec, c’est donc entre 13 et 16 portions.

Lentilles vertes : environ 3 € le kilo, soit 0,20 € la portion.
Pois chiches secs : environ 2,60 € le kilo, soit 0,18 € la portion.
Haricots blancs secs : environ 3,50 € le kilo, soit 0,25 € la portion.
La même chose en boîte de conserve : 0,35 à 0,50 € la portion, et vous payez surtout de l’eau et du métal.

Un plat complet de lentilles avec carottes, oignon et un peu de lard revient sous la barre de 1 € par personne. Rien d’autre dans le placard ne fait aussi bien, surtout si vous achetez en vrac : c’est typiquement le rayon où le vrac tient ses promesses, sans emballage et sans surcoût.

4. Conserver, sec et cuit

Les graines sèches vivent dans des bocaux en verre fermés, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Un an, grand maximum : au-delà, elles se déshydratent et ne se réhydratent plus jamais correctement. Notez la date d’achat au crayon sur une étiquette, vous vous remercierez.

Une fois cuites, elles se gardent 4 à 5 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée et dans leur jus de cuisson — c’est lui qui les empêche de sécher et de se rider.

Le truc de Colette : je ne fais jamais cuire une petite quantité. Un dimanche matin, 500 g de pois chiches partent dans la cocotte, et je congèle le tout en sachets de 250 g bien à plat, avec deux cuillères de jus de cuisson dans chaque sachet. Décongelés en dix minutes dans un peu d’eau chaude, ils remplacent la boîte de conserve au pied levé, à 20 centimes le sachet. Mes « conserves maison » ne rouillent pas et je sais ce qu’il y a dedans.

Gardez aussi l’eau de cuisson des pois chiches, cette fameuse aquafaba : deux jours au frais, elle se monte en neige comme un blanc d’œuf pour une mousse au chocolat ou allège un houmous. Le reste du jus de cuisson, lui, part dans une soupe plutôt qu’à l’évier — même logique que le bouillon maison fait avec les épluchures.

Salade de lentilles à l'échalote et bol de houmous maison avec du pain de campagne — Deux repas complets pour moins d’un euro par personne, préparés à partir du même bocal.

5. Cinq idées simples, sans viande

Soupe de lentilles corail au lait de coco : oignon, une cuillère à café de curry, 200 g de lentilles corail, un litre d’eau, 15 minutes, une demi-boîte de lait de coco à la fin. Prête en vingt minutes chrono.
Houmous maison : 300 g de pois chiches cuits, 2 cuillères à soupe de purée de sésame, une gousse d’ail, le jus d’un demi-citron, 4 cuillères d’aquafaba, un filet d’huile d’olive. Mixez longtemps, c’est le secret de la texture.
Salade de lentilles à l’échalote : lentilles vertes tièdes, une échalote finement ciselée, vinaigrette moutarde bien relevée. Assaisonnez tièdes, jamais froides : elles absorbent mieux.
Haricots blancs au four à la tomate : haricots cuits, coulis, un oignon, thym, 25 minutes à 180 °C avec une chapelure dessus. Le plat du dimanche soir par excellence.
Galettes de pois chiches : écrasez à la fourchette avec un œuf, du cumin, du persil, façonnez, poêlez 3 minutes par face. Les enfants les mangent avec du ketchup sans poser de questions.

Un dernier mot : les couples lentilles-riz, pois chiches-semoule, haricots-maïs n’ont pas traversé les siècles par hasard. C’est l’association d’une légumineuse et d’une céréale qui fait le repas rassasiant. D’autres façons d’alléger le panier vous attendent dans la rubrique économies et anti-gaspillage.

Et vous, il est où votre bocal à moitié plein depuis deux ans ? Sortez-le ce week-end : s’il a moins d’un an, vous avez trois repas qui dorment dedans.